保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）是一種被冠以國名的細(xì)菌，屬于乳桿菌屬熱乳酸桿菌亞屬，是典型的來自乳的乳酸菌。保加利亞乳桿菌繁衍至今已經(jīng)遍布世界。其效能優(yōu)異，助人健康長壽，作為發(fā)酵劑在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用在酸奶的生產(chǎn)中，由于保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、有助于消化吸收、增加免疫功能、抗身體有恙等重要的生理功能，因此被規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一，在食品發(fā)酵、工業(yè)乳酸發(fā)酵、飼料行業(yè)和緩解保健領(lǐng)域均有比較廣泛的應(yīng)用。

　　1、維持微生態(tài)平衡和腸管機(jī)能功能 微生物生態(tài)系統(tǒng)是人體較大、奡復(fù)雜的微生態(tài)系統(tǒng)，其中存在著大量不同類型、含量不一的各種細(xì)菌，其數(shù)量約10倍于人體細(xì)胞。在正常生理狀況下，腸道含有400~500種不同類型的細(xì)菌，其重量約為1~2kg，其中包括有害菌和有益菌，有害菌能代謝產(chǎn)生酚、吲哚、亞硝酸、亞硝胺和偶氮化合物等有毒物質(zhì)，加速人體衰老和誘發(fā)癌癥發(fā)生。

　　乳酸菌是腸道清道夫，能在腸內(nèi)定居，使腸道菌的構(gòu)成發(fā)生有益變化，促進(jìn)體內(nèi)消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)，除去腸道垃圾，抑制腐敗菌的繁殖和作用。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸等有機(jī)酸刺激胃分泌，抑制有害菌生長，清理腸道可以防便泌，乳酸又能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，避免體內(nèi)毒素堆積，防止細(xì)胞老化，使肌膚更加白皙健美。對(duì)小兒下痢、成人潰瘍性腸炎、細(xì)菌性下痢有顯著緩解效果，并可緩解老年人和孕產(chǎn)婦便秘等癥狀。

　　2、產(chǎn)生特殊酶系，促進(jìn)機(jī)體健康 乳酸菌可利用本身所特有的某些酶類補(bǔ)充宿主在消化酶上的不足，幫助分解上消化道未被充分水解吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于宿主進(jìn)一步吸收利用，包括增加人體必需的維生素、氨基酸、無機(jī)鹽類(如鈣、磷、鐵、鈷等)的吸收和利用。同時(shí)，產(chǎn)生某些酶修飾毒素受體，減少毒素與腸道粘膜受體的結(jié)合，促進(jìn)機(jī)體健康。

　　3、抗身體有恙，增加免疫功能 乳酸菌對(duì)使人致癌的腸中亞硝胺有98%的高吸收率，可減少腸癌的發(fā)生。乳酸菌菌體抗原及代謝物還刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖，為致病細(xì)菌的侵入和繁殖設(shè)置一道屏障。

　　4、提高營養(yǎng)利用率、促進(jìn)營養(yǎng)吸收 乳酸菌的菌體蛋白可增加蛋白質(zhì)含量。它能將食物中的大分子蛋白質(zhì)都分降解為小分子肽和游離氨基酸，利于胃腸消化吸收。

　　乳酸菌可分解乳糖成為葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而進(jìn)一步分解為小分子化合物，有助于兒童腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。乳酸菌在代謝過程中消耗部分維生素，有利于增加腸內(nèi)維生素的穩(wěn)定性。乳酸菌產(chǎn)生有機(jī)酸使鈣、磷、鐵等元素處于易吸收的離子狀態(tài)，提高利用率。

　　5、降低膽固醇 乳酸菌菌體成分或菌體外代謝有抗膽固醇因子。其代謝能顯著減少腸管對(duì)膽固醇的吸收，同時(shí)，乳酸菌吸收部分膽固醇并將其轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰猁}排出體外。

      保加利亞乳桿菌經(jīng)同型乳酸發(fā)酵將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，首先乳糖被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半乳糖，接著葡萄糖糖酵解途徑被轉(zhuǎn)換成二分子丙酮酸，再經(jīng)乳酸脫氫酶催化，還原生成乳酸。半乳糖以轉(zhuǎn)化依次生成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，進(jìn)入糖酵解途徑，也被轉(zhuǎn)換成二分子丙酮酸，然后被還原為乳酸。大量的實(shí)驗(yàn)已證實(shí)，菌體發(fā)酵乳糖，生成的乳酸使乳的pH值下降，當(dāng)pH值下降至4.5時(shí)，酪蛋白沉淀，乳凝固。酸奶也正是利用這一原理來生產(chǎn)的。